冷凍水果基本上能保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味，其色澤、香味、口感和維生素在貯藏過程中無明顯變化。大多數(shù)冷凍水果被用來制作其他食物，如果醬、果凍、蜜餞、零食、果汁汽水和冰淇淋。水果速凍從加工、保鮮到運(yùn)輸、銷售都需要冷藏設(shè)備（冷鏈）?？偰芎母哂谄渌庸し椒?，產(chǎn)品成本高。水果冷凍的過程和原理可分為三個(gè)階段：***階段是將水果的原始溫度降低到冷凍溫度；第二階段是將果汁冷凍；第三階段是將水果的冷凍溫度降低到所需的貯藏溫度。

采用先冷凍后包裝的方法，多采用流化床實(shí)現(xiàn)水果的單次速凍，產(chǎn)品疏松。液氮冷凍法具有冷凍速度快、冰晶很小的優(yōu)點(diǎn)，特別適用于軟軟的漿果。在生產(chǎn)過程中，水果通過輸送帶進(jìn)入速凍通道，噴灑液氮后立即冷凍。冷凍水果的一般加工工藝是：原料選擇、清洗、分類、塑料處理（如去皮、去核、切割等）、添加糖、維生素C等保護(hù)劑、包裝（或散裝）、冷凍、冷藏。

液氮是環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的冷凍和冷卻介質(zhì)。液氮速凍設(shè)備中使用的-196液氮作為制冷劑，可以實(shí)現(xiàn)速凍。液氮冷凍食品在加工時(shí)能較大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。減少水分流失，保持較好的新鮮度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。與國內(nèi)市場上使用的傳統(tǒng)壓縮機(jī)“壓縮機(jī)+隧道”相比，液氮速凍設(shè)備具有冷凍效果好、時(shí)間短、節(jié)能、操作簡單方便、無需太多維護(hù)費(fèi)用、占地少、故障率低、可方便地與現(xiàn)有生產(chǎn)線。