速凍隧道又稱隧道式速凍機(jī)。與速凍倉(cāng)庫(kù)的原理一樣，區(qū)別在于速凍隧道可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)速凍作業(yè)，提高生產(chǎn)效率。速凍冷庫(kù)的貨物進(jìn)出只能人工實(shí)現(xiàn)。需要冷凍的食品可以進(jìn)入冷庫(kù)，啟動(dòng)冷凍設(shè)備，快速冷卻冷凍；冷凍食品時(shí)，關(guān)閉冷凍設(shè)備，需要人工將貨物搬出并轉(zhuǎn)移到低溫冷庫(kù)或其他地方。

使用速凍隧道可以節(jié)省人工搬運(yùn)過(guò)程。貨物通過(guò)傳送帶運(yùn)到隧道。貨物通過(guò)隧道后，很快被凍結(jié)，然后運(yùn)出去進(jìn)行下一道工序。

只要貨物持續(xù)進(jìn)入隧道并持續(xù)產(chǎn)生熱量，制冷機(jī)組就會(huì)一直運(yùn)行，直到貨物停止輸送，機(jī)組會(huì)根據(jù)隧道內(nèi)的溫度自動(dòng)停止。

在食品冷凍過(guò)程中，會(huì)發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細(xì)胞組織變化、生物和微生物變化等，速凍食品的特點(diǎn)是較大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。

速凍食品有以下優(yōu)點(diǎn)：

它能減少細(xì)胞中的水分和解凍過(guò)程中的果汁流失

 濃縮溶質(zhì)、食物組織、膠體及各種組分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性降低；

降低食品的微生物生長(zhǎng)溫度，有利于抵抗微生物生長(zhǎng)和生化反應(yīng)；

冷藏食品停留時(shí)間短，有利于提高冷藏設(shè)備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)效率。