蔬菜在人們的餐桌上很常見，可以從農(nóng)貿(mào)市場、蔬菜、綜合、小商店等地購買。細心的人會發(fā)現(xiàn)晚上的菜比早上的差得多。一些小商店和農(nóng)貿(mào)市場的攤位可能會每隔一段時間噴水，以使菜肴更好。為什么？

以制冷業(yè)為主業(yè)的小編表示，雖然收獲的蔬菜脫離了從植物或土壤中獲取營養(yǎng)和水分的生長活動，但它們?nèi)匀贿M行著呼吸等具有復(fù)雜生命活動的獨立生命體，蒸騰作用和其他生命活動，消耗集體糖、酸、水等物質(zhì)，導(dǎo)致萎蔫，甚至腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。因此，收獲的蔬菜在常溫下受微生物和酶的共同影響不易保鮮，需要及時送至冷藏庫，保證蔬菜的新鮮度，延長蔬菜的保鮮期，實現(xiàn)出口銷售。這是因為低溫環(huán)境下，蔬菜的呼吸、蒸騰等代謝速度大大減慢，微生物和酶的活性也受到有效抑制。

收獲后，蔬菜仍在呼吸，即吸收氧氣產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放能量。產(chǎn)生的能量一部分用于維持生命活動，另一部分以熱的形式釋放到環(huán)境中。常溫下，特別是夏季氣溫較高時，蔬菜的強呼吸作用會消耗過多的有機質(zhì)，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降，加速衰老。另外，如果貯藏環(huán)境中的氧氣不足，呼吸會產(chǎn)生乙醇和部分轉(zhuǎn)化乙醛，當積累到一定程度時會對蔬菜造成影響。

蔬菜收獲后，不僅可以通過呼吸維持身體的活力，還可以進行蒸騰作用，這主要表現(xiàn)在市場上看到的蔬菜萎蔫現(xiàn)象。收獲的蔬菜切斷了植物提供的水源，但只能消耗蔬菜中的自由水和呼吸產(chǎn)生的水。一旦失水量超過5%，蔬菜就會萎蔫，失去脆性，品質(zhì)變差，影響蔬菜的品質(zhì)和銷售。例如，高溫、強光和風速過快會加速蒸騰作用，水分流失會影響正常呼吸，增加水解酶活性，進一步加速蔬菜老化變質(zhì)，大大降低蔬菜的抗病性和貯藏性能。

收獲的蔬菜必須及時預(yù)冷，送至溫度、濕度、氧氣適宜的保鮮冷庫儲存。這是因為低溫低濕環(huán)境能有效抑制上述兩種蔬菜的生命活動，減緩消費過程，保證蔬菜的商品價值，從而達到較高的經(jīng)濟價值。形象地說，適宜冷藏的蔬菜處于“休眠”狀態(tài)，新陳代謝明顯降低，有利于長期貯藏，解決了菜農(nóng)可能遇到的“供過于求”的市場狀態(tài)，錯峰銷售，供需平衡，確保收入。

然而，盡管冷藏可以為收獲的蔬菜提供保鮮功能，但不同種類、品種和栽培條件的蔬菜適宜的保鮮環(huán)境是不同的。菜農(nóng)等蔬菜經(jīng)銷商，要根據(jù)儲存蔬菜的具體情況，選擇和建造合適的保鮮冰箱?？梢愿鶕?jù)自身情況建設(shè)空調(diào)保鮮冷庫，從而更好地保持和延長蔬菜的“休眠”狀態(tài)，達到更好、更長的保鮮貯藏效果。