食物變質(zhì)的主要原因是什么？雖然下面列出的原因各有特點(diǎn)，但它們并非孤立存在，而是相互作用，有時(shí)還會(huì)同時(shí)發(fā)生，包括：

食品真空冷凍干燥是一種在低溫低壓下具有移動(dòng)相變邊界的傳熱傳質(zhì)過(guò)程，即把含有大量水分的物料預(yù)凍，使物料中的游離水結(jié)晶，冷凍成固體，在高真空條件下升華材料中的冰晶，再升華冰晶后除去材料中的部分吸附水，終得到殘留水量約為1-4%的產(chǎn)品的干水。真空冷凍干燥也稱為冷凍干燥。

●凍干食品升華干燥時(shí)，物料中有一定的液體，在真空下會(huì)迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致液體濃度下降，營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小，凍干終點(diǎn)溫度優(yōu)化。因此，預(yù)凍結(jié)束時(shí)的溫度通常低于材料共晶點(diǎn)的溫度（食品材料中所有水分的凍結(jié)溫度可以用電阻法測(cè)量）。預(yù)凍結(jié)束時(shí)的溫度可避免冷凍溫度過(guò)低或過(guò)高，造成冷凍能耗過(guò)高或影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，預(yù)冷結(jié)束時(shí)的溫度比材料共晶點(diǎn)的溫度低5℃-10℃左右。

食品冷凍干燥大多采用輻射加熱法。這樣，裝有材料的托盤(pán)被放置在兩個(gè)輻射加熱板之間，熱量以輻射的形式從上下加熱板（隔板）傳遞給材料。在水升華階段，加熱溫度（隔板溫度）必須使材料的冰層保持在熔點(diǎn)內(nèi)（對(duì)于完全冷凍的食品，當(dāng)溫度上升到某一點(diǎn)時(shí)，冰晶的熔點(diǎn)開(kāi)始出現(xiàn)，可用電阻法確定冰晶的***極限，否則將嚴(yán)重影響凍干過(guò)程及凍干食品的質(zhì)量和外觀。

因此，在比傳熱模式下，干燥過(guò)程的升華和解吸過(guò)程只有采用合理的加熱溫度，才能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，降低能耗。

原材料.冷凍干預(yù)處理.冷凍干燥.包裝貯存等。