貯藏保鮮的主要內(nèi)容是保鮮，即長(zhǎng)期保持部分農(nóng)產(chǎn)品的原有品質(zhì)和新鮮度，即新鮮農(nóng)產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的保存和貯藏，它們?nèi)匀皇切迈r的或接近剛采摘時(shí)的新鮮狀態(tài)和質(zhì)量。果蔬冷藏是一種抑制微生物和酶活性，延長(zhǎng)蔬菜長(zhǎng)期壽命的貯藏方法。冷藏技術(shù)是現(xiàn)代蔬菜低溫保鮮的主要途徑。蔬菜保鮮的溫度范圍為0-15。保鮮貯藏可以降低果品的致病菌發(fā)生率和腐爛率，也可以減緩蔬菜的呼吸代謝過(guò)程，從而防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏期。

1、 果蔬保鮮冷庫(kù)的建設(shè)與采購(gòu)

溫度與農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的關(guān)系：農(nóng)產(chǎn)品采摘后仍然是一個(gè)生命體。在貯藏過(guò)程中，要想維持生命，就需要消耗自身的貯藏營(yíng)養(yǎng)，從而逐漸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮品質(zhì)。此外，害蟲(chóng)還將農(nóng)產(chǎn)品的貯藏營(yíng)養(yǎng)作為食物，造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、失去新鮮度和食用價(jià)值。溫度是保持農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和新鮮品質(zhì)的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)消耗越少，病蟲(chóng)害程度越低，保鮮時(shí)間越長(zhǎng)。同時(shí)，溫度變化越小，保鮮效果越好。保鮮溫度不是無(wú)限的低，因?yàn)楫?dāng)溫度太低，產(chǎn)品無(wú)法承受時(shí)，也會(huì)有凍害或凍害。因此，需要一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定和適宜的低溫條件來(lái)保存和貯存。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品適宜的保鮮溫度為0℃左右。

果蔬冷庫(kù)的貯藏溫度分別為+15~+8、+8~+2和+5~-5?？稍谕粠?kù)房實(shí)現(xiàn)雙溫或多溫，滿(mǎn)足不同用戶(hù)的需求。果蔬保鮮冷庫(kù)主要用于食品冷凍加工和冷藏。它通過(guò)人工制冷使室內(nèi)保持一定的低溫。

冷庫(kù)的墻壁、地板和平屋頂都鋪有一定厚度的保溫材料，以減少?gòu)耐獠恳氲臒崃俊榱藴p少太陽(yáng)吸收的輻射能，冰箱的外墻面一般涂成白色或淺色。因此，冷庫(kù)建筑不同于一般的工業(yè)建筑和民用建筑，具有其獨(dú)到的結(jié)構(gòu)。蔬菜冷庫(kù)的建設(shè)應(yīng)防止水汽的擴(kuò)散和空氣的滲透。當(dāng)室外空氣侵入時(shí)，不僅會(huì)增加冷庫(kù)的冷耗，還會(huì)給倉(cāng)庫(kù)帶來(lái)濕氣。濕氣的凝結(jié)使建筑結(jié)構(gòu)，特別是保溫結(jié)構(gòu)受到濕氣和冰凍的破壞。因此，應(yīng)設(shè)置防潮隔熱層，使冷庫(kù)建筑具有良好的密封、防潮和防潮性能。

2、 果蔬冷藏的優(yōu)勢(shì)：

一、蔬菜由于反季節(jié)性強(qiáng)，貯藏保鮮期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益高。從質(zhì)量上看，它鮮嫩可口，總損失不到5%。

二、冷庫(kù)操作方便，設(shè)備先進(jìn)，微電腦控制溫度，自動(dòng)啟停，無(wú)需專(zhuān)門(mén)監(jiān)督。

它可以在南方和北方使用，而且需要冷藏不同的蔬菜。

三、在農(nóng)村建設(shè)小型冰箱的優(yōu)勢(shì)是，10-20噸的小型冰箱適合農(nóng)村，小型冰箱的投資在2-4萬(wàn)元左右，這是普通農(nóng)民可以接受的。這種小型冷庫(kù)具有容量小、控制方便、進(jìn)出庫(kù)方便等優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品易于充分儲(chǔ)存、快速冷卻、溫度穩(wěn)定、功耗低、自動(dòng)化程度高，與家用空調(diào)、冰箱一樣易于管理。一批這樣的小冰箱一起建成一批總?cè)萘可习賴(lài)?、上千噸的小冰箱。總投資與同規(guī)模的中大型冰箱相當(dāng)。但它能使更多的產(chǎn)品和品種保持新鮮。根據(jù)保鮮溫度的不同要求，可單獨(dú)控制，不易大容量冷藏?？傊?，小型冰箱的靈活性、可操作性、自動(dòng)化程度、節(jié)能效果和運(yùn)行效果都明顯優(yōu)于中大型冰箱。

3、 果蔬冷藏與養(yǎng)護(hù)

一、冷庫(kù)安裝或長(zhǎng)期停用后，應(yīng)重新使用。降溫速率應(yīng)合理：宜控制在每天8～10度，并保持0度一段時(shí)間。

二、在冷庫(kù)板的維護(hù)過(guò)程中，注意存放體上硬物的碰撞和劃傷。由于會(huì)引起倉(cāng)板凹陷和腐蝕，嚴(yán)重降低倉(cāng)板的局部保溫性能。

三、對(duì)于冷庫(kù)密封件的維修，由于組裝好的冷庫(kù)是由幾塊保溫板組成，板與板之間有一定的間隙。在施工過(guò)程中，這些間隙將用密封劑密封，以防止空氣和濕氣進(jìn)入。所以在使用中對(duì)部分密封失效的部位及時(shí)修復(fù)。

四、對(duì)于冷庫(kù)的地面維護(hù)，一般小型裝配式冷庫(kù)的地面采用保溫板。使用冷庫(kù)時(shí)，應(yīng)防止大量的冰和水儲(chǔ)存在地面上。如果有冰，清潔時(shí)不允許用硬物敲擊和損壞地面。

4、 果蔬冷藏庫(kù)的維護(hù)

一、冷藏庫(kù)含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的存在會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量生長(zhǎng)。為做好寒區(qū)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪材料的冷藏質(zhì)量，必須定期開(kāi)展寒區(qū)衛(wèi)生消毒工作。此外，酸消毒劑也可用于冷藏。酸性消毒劑的殺菌作用主要是使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)凝固。常用消毒劑有乳酸、過(guò)氧己酸、福爾馬林等。

冷庫(kù)產(chǎn)生異味的原因稱(chēng)為異味，即在外界因素的影響下，冷庫(kù)中的烹調(diào)材料和食品通過(guò)物理化學(xué)的變化產(chǎn)生異味，會(huì)長(zhǎng)期粘在冷庫(kù)的墻壁、天花板、設(shè)備和工具上。一般來(lái)說(shuō)，冷庫(kù)異味的產(chǎn)生有幾個(gè)原因：

在把食物放進(jìn)冰箱之前，冰箱里有一股怪味。進(jìn)入冷庫(kù)前，食物會(huì)腐爛，如臭雞蛋、肉、魚(yú)等，存放魚(yú)和肉、蛋、水果、蔬菜等食物的冷藏庫(kù)未經(jīng)清洗，造成異味感染和變質(zhì)。冷庫(kù)通風(fēng)不好，溫度、濕度過(guò)高，造成大量霉菌繁殖和異味。

由于冷藏庫(kù)制冷管路泄漏，制冷劑（氨）腐蝕進(jìn)入食品，產(chǎn)生異味。冷庫(kù)的溫度不下降，導(dǎo)致肉變質(zhì)和腐爛。這種情況發(fā)生在鮮肉沒(méi)有被冷凍或完全冷凍的時(shí)候。冷庫(kù)中存在不同氣味的食物，導(dǎo)致食物串相互感染。

冷藏食品在入庫(kù)前必須檢查防止異味的方法。采購(gòu)前冷庫(kù)應(yīng)無(wú)異味。如果有異味，必須經(jīng)過(guò)工藝處理，消除異味后才能使用。一般來(lái)說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)制冷設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。嚴(yán)禁傾倒和卸載，以免損壞管路，造成制冷劑泄漏。