蔬菜儲存過程中存在的主要問題是易腐爛，而防止腐敗的關(guān)鍵技術(shù)是保鮮措施。合理使用冷藏保鮮技術(shù)，不僅可以保證盒裝蔬菜的品質(zhì)，而且可以帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益。呼吸強(qiáng)度和微生物狀況是決定蔬菜貨架期品質(zhì)的主要因素，而溫度是影響呼吸強(qiáng)度和微生物繁殖速度的主要外部因素。

低溫是抑制微生物生長有效、安全的方法。在溫度低于5℃的環(huán)境中，各種微生物的繁殖會受到明顯的抑制，從而有效地保證了蔬菜的品質(zhì)和新鮮度。但并非所有的蔬菜都適合低溫。許多蔬菜對低溫敏感，容易受到冷害。例如，黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在不適宜的低溫環(huán)境下以下時(shí)容易遭受冷害。

使用冷藏保存時(shí)，應(yīng)注意。冷藏溫度采用冷藏保鮮技術(shù)，控制冷藏溫度是關(guān)鍵。為了保證蔬菜的新鮮度，減少水分流失和萎蔫，在貯藏和加工過程中，還需要注意冷藏濕度控制。

、蔬菜應(yīng)放在貨架上或倉庫內(nèi)堆放，防止因堆放壓力過大而造成機(jī)械損傷或堆內(nèi)發(fā)熱，導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量下降。