水產(chǎn)品冷凍是指利用低溫條件抑制水產(chǎn)品自溶酶活性和附著微生物繁殖，減緩脂質(zhì)氧化、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)速度的低溫保存方法，使其在冷藏過程中保持良好的品質(zhì)。主要包括冷藏和冷凍兩種方法。

水產(chǎn)品本身或儲(chǔ)存過程中的微生物在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分解魚體的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，使魚產(chǎn)生異味和毒性物質(zhì)，使產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。但在低溫條件下，由于能有效抑制或減緩魚體酶的活性和細(xì)菌的生長(zhǎng)，使其保存較好，具有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀品質(zhì)。低溫冷藏是漁業(yè)生產(chǎn)中防止水產(chǎn)品腐敗的主要方法。廣泛應(yīng)用于漁業(yè)生產(chǎn)。水產(chǎn)品低溫冷藏原理：水產(chǎn)品變質(zhì)的主要原因是水產(chǎn)品中或在儲(chǔ)運(yùn)過程中的微生物。它能分解魚的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生異味和毒性物質(zhì)，在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)；

溫度是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件。它將停止生長(zhǎng)或死亡。酶在冷藏中的作用與溫度密切相關(guān)。降低溫度可以阻止微生物的繁殖甚至死亡，削弱或喪失酶的分解能力，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期。

與冰蓄冷和冷水相比，微凍保鮮具有較長(zhǎng)的保鮮期和較好的保鮮效果。是將水產(chǎn)品在適宜的低溫下冷卻，使魚體內(nèi)的水部分凍結(jié)的一種方法。微凍保鮮的方法有三種：

風(fēng)冷微凍法：利用架子吹風(fēng)制冷裝置將冷空氣吹向盤上的魚獲物，降低微凍室的溫度，

冰鹽混合微凍法：碎冰與鹽混合后，冰鹽迅速融化，在短時(shí)間內(nèi)吸收大量熱量，使溫度迅速下降。

低溫鹽水微冷凍法：需要濃度適宜的鹽水，然后開機(jī)制冷。當(dāng)鹽水冷卻至指定時(shí)，將洗好的魚放入冷卻。當(dāng)魚體內(nèi)溫度降至建議范圍時(shí)，將魚采上來，微凍后迅速包裝，轉(zhuǎn)入低溫冷藏庫。