冷藏是指冷藏食品和冷凍食品在不同溫度下的短期或長(zhǎng)期儲(chǔ)存。一般來(lái)說(shuō)，冷藏是一種食品，將有這樣的需要，以保持所需的溫度和質(zhì)量。因?yàn)?，?dāng)溫度降到建議范圍時(shí)，食品的冷凍速度很高，微生物和酶的活性和生長(zhǎng)基本停止，氧化也非常緩慢。因此，食品可以長(zhǎng)期存放，并具有較好的冷藏品質(zhì)。另外，冷藏食品在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

冷庫(kù)主要用于儲(chǔ)存肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品。冷藏溫度保存至建議范圍內(nèi)，因?yàn)楹ｕr和冷飲需要建議溫度內(nèi)才能較好的避免變質(zhì)。如果達(dá)不到，海鮮的味道就大不相同了。冷庫(kù)的溫度達(dá)到建議范圍內(nèi)。貨物通常對(duì)冷庫(kù)溫度有嚴(yán)格要求。含乳制品的冷飲溫度應(yīng)設(shè)定在規(guī)定溫度范圍內(nèi)。兩種不同溫度的冷庫(kù)需要不同水平的設(shè)備，設(shè)備投資存在較大差距。

冷藏溫度對(duì)儲(chǔ)存貨物的質(zhì)量有很大的影響。通常冷藏溫度越適合，儲(chǔ)存的貨物質(zhì)量越好，相對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)。根據(jù)冷藏庫(kù)中凍藏保鮮物品的保鮮時(shí)間，并考慮設(shè)備的耐受性，冷藏庫(kù)的設(shè)計(jì)溫度保持在一個(gè)合適的范圍內(nèi)，水產(chǎn)品冷藏庫(kù)的設(shè)計(jì)溫度一般不能超出推薦溫度范圍。正是通過(guò)水產(chǎn)品的冷藏，使水產(chǎn)品的新鮮度通過(guò)冷凍或冷藏得以長(zhǎng)期保存。

冷庫(kù)一般是指利用各種設(shè)備來(lái)冷卻、控制和保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。其基本組成部分有：制冷系統(tǒng)、電控裝置、具有一定保溫性能的庫(kù)房、附屬建筑物等。

冷庫(kù)組成：冷庫(kù)板一般采用聚氨酯保溫板、雙面彩板涂料或不銹鋼板，重量輕，強(qiáng)度高，保溫隔熱。性能好、耐腐蝕、抗老化、組裝快捷方便的儲(chǔ)物板，是冷庫(kù)保溫材料的選擇。

水產(chǎn)品冷凍室溫度控制系統(tǒng)一般采用先進(jìn)的微機(jī)控制和先進(jìn)的控制方法。液晶顯示室內(nèi)溫度、啟動(dòng)時(shí)間、報(bào)警指示及多種技術(shù)參數(shù)。操作簡(jiǎn)單，使用方便。

肉類(lèi)冷藏庫(kù)的儲(chǔ)存條件是否良好，儲(chǔ)存的貨物是否安全，取決于倉(cāng)庫(kù)的溫度能否得到很好的控制，即冷藏技術(shù)是否能滿足要求。

溫度越低，通常冷庫(kù)的成本就越高，不僅在冷庫(kù)的建設(shè)成本上，而且在冷庫(kù)的運(yùn)行維護(hù)成本上也會(huì)相應(yīng)增加。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等冷凍、貯存時(shí)，貯存溫度必須控制在建議范圍內(nèi)。因此，一般應(yīng)采用性能良好的制冷系統(tǒng)。冷藏的理想溫度指標(biāo)，不同品種、立地條件等都有一定的差異。對(duì)長(zhǎng)期貯藏、短期貯藏、早、晚貯藏也有不同的要求，一般需要通過(guò)保鮮試驗(yàn)來(lái)確定。

水產(chǎn)品原材料和水產(chǎn)品貯存要求：水產(chǎn)品原材料和水產(chǎn)品在保鮮冷庫(kù)中貯存必須新鮮、完好、外形完整、清潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求。只有通過(guò)檢驗(yàn)的才能入庫(kù)。水產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)前必須進(jìn)行冷加工，并符合有關(guān)規(guī)定的要求。

水產(chǎn)品原料進(jìn)入加工廠檢驗(yàn)合格，達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后立即送精加工車(chē)間，水產(chǎn)品再次冷卻。冷凍前的加工，包括洗滌、分揀、分割、成型、稱重、裝車(chē)、包裝等工序。精加工車(chē)間內(nèi)，水產(chǎn)品不得堆放或暴曬。在分揀作業(yè)中，應(yīng)嚴(yán)格按品種、規(guī)格、等級(jí)進(jìn)行分揀。應(yīng)認(rèn)真進(jìn)行清理、分類(lèi)，使板料平整、稱量準(zhǔn)確。有毒魚(yú)必須分開(kāi)存放并妥善處理。

冷凍后處理：冷凍后，立即將水產(chǎn)品從托盤(pán)中取出，在低溫室內(nèi)包裝。其中一些需要在包裝前涂上冰塊，然后進(jìn)入包裝過(guò)程。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。它們應(yīng)清潔、無(wú)味、耐寒。與食品直接接觸的包裝紙、復(fù)合包裝材料和標(biāo)簽紙不得含有有毒物質(zhì)。包裝材料或容器在使用前應(yīng)預(yù)冷，包裝應(yīng)完整、貼近產(chǎn)品，并按一定要求包裝。

只有符合冷加工流程的水產(chǎn)品或水產(chǎn)品的原材料才能存放在冷庫(kù)中。未經(jīng)冷卻或冷凍的熱物品不得直接存放在冷庫(kù)中。