冰激凌是如何由制冷設(shè)備生產(chǎn)的？

冰淇淋是一種冷凍乳制品。其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)體系。氣泡在含有冰晶的連續(xù)液體中分散。液體中含有脂肪顆粒、乳蛋白、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體穩(wěn)定劑、蔗糖、乳糖、可溶性鹽等，由氣相、液相、固相組成的三相體系中含有40%-50%體積空氣的部分泡沫。

冰淇淋的生產(chǎn)過程主要包括原料檢驗(yàn)、配料混合殺菌、均質(zhì)化、冷卻老化、冷凍、成型灌裝、速凍、硬化、貯存等。這些工藝過程必須按照一定的技術(shù)條件完成，否則就不能生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品。我們知道制冷設(shè)備在冰淇淋的生產(chǎn)和儲(chǔ)存中起著重要的作用。但具體哪個(gè)流程需要制冷設(shè)備，每個(gè)流程對制冷設(shè)備有什么要求？

老化是將混合物在2～4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“成熟”。其本質(zhì)在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用。該穩(wěn)定劑能充分吸水，增加料液粘度，有利于提高冷凍攪拌時(shí)的膨脹率。老化時(shí)間與料液溫度、原料組成及穩(wěn)定劑種類有關(guān)。一般在2-4℃下需要4-24小時(shí)。為保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)注意避免混合菌的污染，對老化的鋼瓶應(yīng)事先嚴(yán)格消毒。

冷凍過程是在強(qiáng)迫攪拌下將混合物冷凍，使空氣以很小的氣泡狀態(tài)均勻地分布在所有混合物中，部分水成為冰的微結(jié)晶：冰淇淋混合物受到制冷劑的影響，溫度降低，粘度增加，并逐漸增厚為半固態(tài)，即凍結(jié)狀態(tài)；由于混合器的不斷混合和冷卻，在凍結(jié)的時(shí)間和空間內(nèi)，空氣逐漸混入冰淇淋中，使其體積膨脹，從而使冰淇淋達(dá)到美觀的組織和的外形。冷凍溫度-2~-4℃，間歇式冷凍機(jī)冷凍時(shí)間15~20分鐘，冰淇淋出料溫度一般-3~-5℃，連續(xù)式冷凍機(jī)出料溫度連續(xù)，冰淇淋出料溫度約-5~-6℃，必須經(jīng)常檢查連續(xù)冷凍的膨脹率，以控制適當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量和混合空氣。

沒有硬化的冷凍冰淇淋是軟冰淇淋。如果把它倒進(jìn)容器里然后變硬，它就會(huì)變成硬冰淇淋。前者有很多商店，后者有很大的產(chǎn)量。

速凍和硬化的目的是將冰激凌（-3~-5攝氏度）從冷凍機(jī)中低溫（-23攝氏度）冷凍，以固定冰激凌的組織狀態(tài)，完成冰激凌中極細(xì)小冰晶的形成過程，保持組織的適當(dāng)硬度，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。速凍庫（-23~-25℃）或速凍通道（-35~-40℃）可用于速凍和硬化。

速凍訓(xùn)練的硬化時(shí)間一般為10～12h。如果采用速凍隧道，時(shí)間會(huì)短得多，只有30-50個(gè)點(diǎn)。影響硬化的因素有包裝容器的形狀和尺寸、速凍室的溫度和空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)產(chǎn)品的位置、冰淇淋的成分和膨脹率，等冰淇淋產(chǎn)品經(jīng)貯存和硬化后，應(yīng)在-20℃的低溫冷庫中貯存，方可銷售。