1、 真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的重要性及應(yīng)用

（1） 真空冷凍干燥的原理與特點(diǎn)

真空冷凍干燥是將含有大量水分的物質(zhì)預(yù)先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶并凍結(jié)成固體。物質(zhì)中的冰晶在高真空條件下升華。冰晶升華后，除去物質(zhì)中的部分吸附水，得到干燥產(chǎn)物。真空冷凍干燥簡稱冷凍干燥。

（二）真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)

首先，在食品干燥過程中，溫度必須控制在適宜的范圍內(nèi)。同時(shí)，加工過程中干燥倉內(nèi)部環(huán)境必須處于真空狀態(tài)。

其次，干燥后的產(chǎn)品不易失去原有的骨架結(jié)構(gòu)，較大限度地保持原材料的形狀。

再次，采用冷干加工技術(shù)加工的食品具有多孔結(jié)構(gòu)，因此具有良好的復(fù)水性，而且其溶于水的速度很快。

第三，在升華過程中，水溶性物質(zhì)能夠順利分離出來，這也有效地防止了由于其他干燥方法將物質(zhì)內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移到物質(zhì)表面而造成的營養(yǎng)物質(zhì)和無機(jī)鹽的流失，并能較大限度地保持物質(zhì)的營養(yǎng)。

***一點(diǎn)是在凍干食品的生產(chǎn)過程中，采用真空或氮?dú)鉀_洗包裝，同時(shí)可以在黑暗條件下儲(chǔ)存。

食品加工中真空冷凍干燥工藝的控制因素

預(yù)冷速率和冷凍過程的優(yōu)化將產(chǎn)生不同尺寸的冰晶，直接影響升華干燥速度。

食品冷凍干燥大多采用輻射加熱法。這樣，裝有材料的托盤被放置在兩個(gè)輻射加熱板之間，熱量以輻射的形式從上下加熱板（隔板）傳遞給材料。在水升華階段，加熱溫度（隔板溫度）必須使材料的冰層保持在熔點(diǎn)內(nèi)（對(duì)于完全冷凍的食品，當(dāng)溫度上升到某一點(diǎn)時(shí)，冰晶的熔點(diǎn)開始出現(xiàn)，可用電阻法確定冰晶的***極限，否則將嚴(yán)重影響凍干過程及凍干食品的質(zhì)量和外觀。

因此，在比傳熱模式下，干燥過程的升華和解吸過程只有采用合理的加熱溫度，才能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，降低能耗。