第二次**大戰(zhàn)后，軍隊(duì)和政府開(kāi)始對(duì)脫水食品進(jìn)行廣泛的試驗(yàn)。當(dāng)時(shí)人們對(duì)脫水食品的口感和營(yíng)養(yǎng)有著更大的期望。他們都希望有更好的方法來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。同時(shí)，人們對(duì)飲食的方便性也有了更高的要求。它們不僅要保持原有的質(zhì)地，還要保留營(yíng)養(yǎng)成分。然而，人們的要求與科學(xué)技術(shù)水平還有一定的差距，因此人工防腐劑和化學(xué)藥劑的用量日益增加。

同時(shí)，一些科學(xué)家致力于高新技術(shù)的研發(fā)，以進(jìn)一步提高冷凍法的可行性。然而，當(dāng)時(shí)這些努力幾乎被打斷，因?yàn)榈聽(tīng)柮商厥称饭揞^廠在一次大規(guī)模的研究中試圖證明冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)和美味程度不如罐頭食品，但這項(xiàng)研究被德?tīng)柮商刈约悍艞壛耍驗(yàn)檠芯拷Y(jié)果表明冷凍食品，特別是水果和蔬菜，有較好的營(yíng)養(yǎng)和美味。

那么什么是冷凍干燥的方法有效和實(shí)用呢？為什么冷凍干燥是***的脫水方法？

因?yàn)樗窃谙鄬?duì)較低的溫度下干燥的，所以植物中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)被保存下來(lái)。低溫可以避免植物中的糖分被燒焦，出現(xiàn)熟悉的加工味道。低溫還能使產(chǎn)品保持原有的天然風(fēng)味和香味。因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程是在真空室中進(jìn)行的，所以在低溫下，冰可以變成蒸汽，所以植物的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。

凍干后，成品不易產(chǎn)生收縮。凍干草莓的形狀和體積與新鮮草莓幾乎相同。釋放出水分后，細(xì)胞保留了營(yíng)養(yǎng)纖維和固體，使細(xì)胞的整體結(jié)構(gòu)得到很好的保存，植物也容易很快地再次水合，也就是說(shuō)，水分很容易再次進(jìn)入植物的細(xì)胞并填滿空間，也就是說(shuō)，一旦暴露在空氣中，由于很容易吸收水分，所以凍干的植物必須用密封的保鮮袋進(jìn)行保護(hù)。

冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高真空環(huán)境下，冷凍食品原料的水分直接從冰固體升水蒸氣而不融化冰。所以冷凍干燥也稱為冷凍升華干燥。

其主要優(yōu)點(diǎn)是：

較好的保持干燥后原材料的化學(xué)成分和物理性質(zhì)

與其他干燥方法相比，其熱耗較小，缺點(diǎn)是成本較高，不能廣泛應(yīng)用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果。

在低溫高真空條件下，生物樣品中的水分直接從冰中升華，達(dá)到干燥的目的。在干燥過(guò)程中，生物樣品不易受表面張力的影響，樣品不易變形。

與其他干燥方法相比，冷凍干燥食品具有許多優(yōu)點(diǎn)

較大限度地保存食物的色、香、味。例如，蔬菜的天然色素基本不變，各種芳香物質(zhì)的損失可以降到較低。

特別適用于熱敏性物質(zhì)，干燥后能保持較多熱敏性成分；

在真空和低溫條件下，微生物的生長(zhǎng)和酶活性受到抑制。

脫水較徹底，干品重量輕，運(yùn)輸方便。

復(fù)水性能較好，因?yàn)楦稍锖蟮奈锪现兴乃衷诶鋬鰻顟B(tài)下直接蒸發(fā)，所以在干燥過(guò)程中，水蒸氣不易驅(qū)使可溶物料移動(dòng)到物料表面，也不易在物料表面即物料表面沉積鹽，不易有硬皮薄皮，當(dāng)中心水移到材料表面時(shí)，細(xì)胞或纖維不易產(chǎn)生張力，也不易因干燥后材料收縮而引起變形，所以較容易吸收水分并恢復(fù)。

由于在真空下工作時(shí)氧氣很少，一些容易氧化的物質(zhì)，如油脂，受到保護(hù)