真空冷凍干燥技術(shù)起源于20世紀(jì)20年代，歷經(jīng)幾十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，在近20年取得了長足的發(fā)展。進(jìn)入21世紀(jì)后，人們對消費品的質(zhì)量將提出更高的要求。環(huán)保意識和健康意識進(jìn)一步增強。生活節(jié)奏的不斷加快也將使人們對方便快捷食品的需求日益旺盛。這將有效地推動真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，使其應(yīng)用規(guī)模和領(lǐng)域不斷擴大。因此，真空冷凍干燥將成為21世紀(jì)一項重要的應(yīng)用技術(shù)。

真空冷凍干燥技術(shù)涉及的理論內(nèi)容很多，但其基本的原理可以簡單概括為：將要干燥的含水物料冷凍后，放入密閉容器中，保持系統(tǒng)的高真空度，同時對系統(tǒng)進(jìn)行加熱，使水從固態(tài)直接升華到氣態(tài)實現(xiàn)脫水。從水的相圖來看，水的三相點壓力為610.5pa，溫度為0.0098。三相點以下的水只有固態(tài)和氣態(tài)，相變只發(fā)生在兩相之間。固體水可以吸收外界提供的熱能，直接升華成水蒸氣從物質(zhì)中逸出，實現(xiàn)脫水。因此，真空冷凍干燥也稱為升華干燥。理論上，真空冷凍干燥的操作區(qū)域僅在水的三相點以下。為了保證冷凍干燥的順利進(jìn)行，實際操作條件要嚴(yán)格控制。

2.2真空冷凍干燥產(chǎn)品的特點：由于真空冷凍干燥是在低溫、低壓下進(jìn)行的，水不直接通過液態(tài)升華，因此賦予產(chǎn)品許多特殊性能：1）脫水比較徹底，有利于長期貯存；

2） 物料的干燥是在冷凍狀態(tài)下完成的，與其他干燥方法相比，產(chǎn)品的收縮率比較小，原料的結(jié)構(gòu)和外觀都得到了很好的保存。3） 內(nèi)部為多孔海綿，具有良好的補水性。這種性能在速食食品中顯示出非常明顯的優(yōu)勢。

4） 由于干燥過程是在非常低的溫度下進(jìn)行的，而且空氣基本上是隔離的，因此有效地抑制了熱敏物質(zhì)的生物、化學(xué)或物理變化。原料中的營養(yǎng)和活性物質(zhì)得到較好的保存，原料的自然色澤和氣味得到較好的保持。

真空冷凍干燥技術(shù)由于其優(yōu)點，自問世以來，得到了越來越廣泛的應(yīng)用，在醫(yī)藥、生物制品和食品等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。

血清、細(xì)菌、中西藥等生物制品大多是生物活性物質(zhì)。真空冷凍干燥技術(shù)為生物活性的保存提供了很好的解決方案。

目前，真空冷凍干燥技術(shù)已成功應(yīng)用于許多領(lǐng)域。但與其他干燥方法相比，設(shè)備投資仍然較大，能耗和產(chǎn)品成本仍然較高，制約了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，如何保證產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)節(jié)能降耗，降低生產(chǎn)成本是真空冷凍干燥技術(shù)中重要的問題。但由于真空冷凍干燥設(shè)備的技術(shù)的發(fā)展比較曲折，近年來應(yīng)用和推廣非常迅速，使得基礎(chǔ)理論研究相對滯后，相對薄弱。因此，目前的研究***正轉(zhuǎn)向這一領(lǐng)域。主要內(nèi)容包括：

基本參數(shù)包括物理參數(shù)和工藝參數(shù)，是真空冷凍干燥工藝的基礎(chǔ)。這些數(shù)據(jù)的缺乏使得干燥過程難以實現(xiàn)原料的優(yōu)化，也不能充分發(fā)揮系統(tǒng)的效率。

物理參數(shù)是指材料的熱導(dǎo)率和傳遞系統(tǒng)。研究內(nèi)容包括物理參數(shù)數(shù)據(jù)的測量方法，以及壓力、溫度、相對溫度、顆粒取向等環(huán)境條件對物理參數(shù)的影響。