在食品冷凍過程中，會發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化等，速凍食品的特點是較大限度地保持食品原有的營養(yǎng)價值和色香味，即速凍冷藏是保證食品在冷凍過程中上述變化的***可逆性。

它能減少細胞中的水分和解凍過程中的果汁流失

顯著縮短了溶質(zhì)濃度、食物組織、膠體及細胞組織中各種組分的接觸時間，降低了濃度的危害；

降低食品的微生物生長溫度，有利于抵抗微生物生長和生化反應；

冷藏食品停留時間短，有利于提高冷藏設備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)效率。

冰柜又叫冰柜。冰箱通常需要大型制冷設備。設備的制冷量與食品的速凍能力成正比，與速凍時間成反比。速凍庫是將食品快速通過其***的冰晶形成區(qū)，中心溫度達到-18，然后快速冷凍。

速凍隧道又稱隧道式速凍機。與速凍倉原理一樣，根據(jù)所用輸送帶的不同類型，可分為網(wǎng)帶式和板帶式。

網(wǎng)帶式速凍隧道所用網(wǎng)帶分為不銹鋼網(wǎng)和塑鋼網(wǎng)。網(wǎng)帶式速凍機結構簡單，運行可靠，使用壽命長。網(wǎng)帶可上下通風，冷凍速度快。增加皮帶打漿裝置，改變吹風方式，容易實現(xiàn)流態(tài)化。

速凍隧道式單速冷凍裝置用于水產(chǎn)品（蝦、魚片、魷魚、扇貝）和多種冷凍食品（餃子、餃子等）的速凍加工?？刹捎萌X合金蒸發(fā)器換熱效率高，冷卻快，冷凍快。蒸發(fā)器沿鋼板帶運行方向布置，迎風面積大，不易結霜，可長時間連續(xù)生產(chǎn)。倉庫內(nèi)外支架可采用不銹鋼材質(zhì)，清潔衛(wèi)生。

速凍隧道可實現(xiàn)連續(xù)速凍作業(yè)，提高生產(chǎn)效率。

速凍冷庫的貨物進出通常只能人工實現(xiàn)。需要冷凍的食品可以進入冷庫，啟動冷凍設備，快速冷卻冷凍；冷凍食品時，關閉冷凍設備，需要人工將貨物搬出并轉移到低溫冷庫或其他地方。

使用速凍隧道可以節(jié)省人工搬運過程。貨物通過傳送帶運到隧道。貨物通過隧道后，很快被凍結，然后運出去進行下一道工序。

只要貨物不斷進入隧道并持續(xù)產(chǎn)生熱量，制冷機組就會運行，直到貨物停止輸送，機組會根據(jù)隧道內(nèi)的溫度自動停止。