它總是在采摘、儲存、運輸和銷售蔬菜和食用菌的過程中，

一、微生物感染：感染蔬菜的主要微生物是真菌和細菌。這些微生物有的是由菜地帶來的，如馬鈴薯晚疫病、胡蘿卜菌核病、蘿卜黑腐病等，后期還會繼續(xù)傳播；有的只是在貯藏、運輸甚至銷售過程中才開始危害蔬菜產(chǎn)品，其中大部分是霉菌和細菌腐敗菌使蔬菜發(fā)霉、腐爛、發(fā)臭，造成損失。

二、蔬菜的生理生化反應：蔬菜在收獲后的一段時間內(nèi)，仍有呼吸等生命活動，其中呼吸與各種生理生化過程密切相關，從而影響蔬菜在貯藏過程中的品質(zhì)。

三、機械損傷：蔬菜的主要特點是鮮脆。當它們受到擠壓和碰撞時，會破碎、劃傷、壓碎、破碎、刺傷等，可能將失去商業(yè)和食用價值。而且，受輕傷的蔬菜也易受細菌感染，引起腐爛，導致更嚴重的損失。

因此，在這一環(huán)節(jié)，如果不及時進行預處理，將影響整個蔬菜菌類的整體質(zhì)量。例如，對蔬菜進行一定的篩選，去除腐爛的葉子和劣質(zhì)植物，防止病株感染健康作物。

蔬菜預冷能有效預防各種疾病的發(fā)生，減少呼吸對蔬菜的影響。

到目前為止，冷藏是一種非常有效的蔬菜和食用菌保鮮設備。一個計劃周密、品質(zhì)優(yōu)良的冷庫，對于延長蔬菜的貯藏期和保質(zhì)期，促進調(diào)峰銷售，戰(zhàn)勝災害和貶值具有重要意義。