果蔬加工產(chǎn)業(yè)化對(duì)促進(jìn)區(qū)域特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增加農(nóng)民收入具有重要作用。新鮮果蔬的干燥是果蔬加工的方法之一。通過干燥，可以降低水果和蔬菜的含水量。干燥后的產(chǎn)品易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，特別是對(duì)于特殊的農(nóng)產(chǎn)品。目前，食品加工技術(shù)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)，較大限度地保持食品的營養(yǎng)和物理特性，干燥工藝和設(shè)備的選擇對(duì)干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)、色、香、味、形有很大影響。冷凍干燥技術(shù)是生產(chǎn)高質(zhì)脫水食品的技術(shù)。凍干農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上受到香港、澳門、南洋、歐洲、美國等國人民的青睞。它們是高附加值的出口產(chǎn)品。

冷凍干燥技術(shù)是真空冷凍干燥技術(shù)的簡稱。其原理是將含水材料預(yù)先冷凍到低于其共晶點(diǎn)的溫度，使內(nèi)部水分完全凍結(jié)成冰，然后在真空條件下直接升華成水蒸氣，再由真空系統(tǒng)的捕水器或水蒸氣冷凝器的制冷系統(tǒng)獲得干燥的產(chǎn)品。冷凍干燥技術(shù)是一種新型的干燥脫水技術(shù)，能明顯提高干燥產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

傳統(tǒng)的干燥方法，如曬干、煮沸干燥、干燥等，時(shí)間較長，都是在高溫度下進(jìn)行的。一般來說，干燥后的產(chǎn)品體積縮小，質(zhì)地堅(jiān)硬，甚至有些物質(zhì)被氧化，一些揮發(fā)性成分丟失，一些熱敏性物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素等也被變性。微生物失去生物活性，干物質(zhì)不易溶于水。與干燥前相比，產(chǎn)品的性能有很大的差異。例如，傳統(tǒng)干燥方法加工的草莓干，干縮褐變，復(fù)水性差，功能成分受損等。

在真空冷凍干燥中，物料的干燥基本上是在產(chǎn)品的冷凍狀態(tài)下進(jìn)行的，在后期需要進(jìn)一步降低產(chǎn)品的殘余含水量之前，不會(huì)上升到0℃以上的溫度，一般不超過40℃。與傳統(tǒng)的干燥方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

①冷凍干燥技術(shù)是在高真空、低溫的條件下進(jìn)行的，不會(huì)損傷熱敏性物質(zhì)，抑制微生物和酶的作用，能有效地保持色澤，香味與營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)合，形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，且產(chǎn)品口感好；

②殺菌抑菌。在凍干過程中，低溫缺氧環(huán)境可對(duì)部分細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的酶活性進(jìn)行殺菌或抑制；

③脫水徹底，儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售方便。材料凍干后，可除去90%-95%的水分，脫水完全，抑制微生物生長，重量輕，便于長途運(yùn)輸，貯存期長真空貯存數(shù)十年包            裝或充氮包裝；

④保持食品的原形，使產(chǎn)品具有良好的溶解性和復(fù)水性。具有良好的復(fù)水性和快速性，回收產(chǎn)品的色、香、味、形基本保持不變，質(zhì)量與新鮮產(chǎn)品基本相同；

⑤能減少材料表面硬化和養(yǎng)分流失；

⑥不需要任何添加劑，它有天然的營養(yǎng)健康。

目前，冬菇、蘆筍、洋蔥、大蒜、生姜、香菜等蔬菜、蘋果、梨、香蕉、櫻桃等水果、魷魚、蝦、扇貝、家禽等水產(chǎn)品、方便面、調(diào)味品、茶葉和中藥原料的冷凍干燥加工技術(shù)已逐步成熟。美國、日本等發(fā)達(dá)**一半以上的快餐都是采用冷凍干燥工藝生產(chǎn)的。隨著**的發(fā)展和人們生活水平的提高，凍干食品的需求量越來越大，我國凍干食品的市場(chǎng)將越來越廣闊。